Naturaj Dolĉigiloj
Steviolaj glikozidoj
Steviolglikozidoj, ankaŭ konataj kiel stevia glikozidoj aŭ stevia sukero, estas naturaj ne-nutraj dolĉigiloj apartenantaj al la glikozida klaso. Ili estas ĉerpitaj kaj rafinitaj el la folioj de la stevia planto (Stevia repens), herba planto en la familio de Asteracoj. Ili estas diterpenoidaj glikozidoj, blankaj aŭ iomete flavaj senodoraj kristalaj pulvoroj kun la molekula formulo C38H60O18. Ilia fandado estas 196–202 gradoj, kun kaloria valoro de 0. Ili estas proksimume 300 fojojn pli dolĉaj ol sakarozo, kun iomete amara kaj herba gusto, kaj la dolĉeco evoluas malrapide. Steviolglikozidoj estas solveblaj en akvo kaj etanolo, higroskopaj, kaj havas fortan termikan stabilecon, malfaciligante ilin putriĝi.
Monaĥaj fruktoglikozidoj estas naturaj triterpenoidaj glikozidaj dolĉigiloj. Ilia dolĉa komponanto estas C60H102O29·H2O, enhavanta 5 glukozajn restaĵojn. Ili estas produktitaj per ekstraktado de monaĥfrukto kun akvo aŭ 50% etanolo, sekvita per koncentriĝo, sekigado, kaj rekristaliĝo. Monaĥaj fruktoglikozidoj estas blankaj kristalaj pulvoroj kun frostopunkto de 197-201 gradoj (malkomponiĝas). Ili estas 260 fojojn pli dolĉaj ol sakarozo, kun longedaŭra dolĉeco kaj amara postgusto rememoriga pri steviolglikozidoj.
Glicirizo, ankaŭ konata kiel glicirizo, havas la molekulan formulon C42H62O16. Ĝi estas blanka kristala pulvoro kun fandpunkto de 220 gradoj (malkomponiĝas), kaloria valoro de 0, kaj dolĉeco 200 fojojn tiu de sakarozo. Ĝi havas provizoran amaran postguston. Glicirizekstraktaĵo estas iomete nesolvebla en akvo kaj diluitaj etanolaj solvaĵoj, sed facile solvebla en varma akvo. Ĝi estas malforte acida kaj vaste uzata por plibonigi kaj plibonigi dolĉecon kaj por ĝustigo de gusto. Se uzata en kombinaĵo kun natria sakarino kaj nukleacido-aromaĵoj, ĝi havas sinergian efikon al dolĉeco kaj gusto. Komerce haveblaj produktoj estas ĝiaj amoniaj aŭ kaliosaloj.
Xilitol, ankaŭ konata kiel pentapentilalkoholo, havas la molekulan formulon C5H12O5. Pura xilitolo estas blanka kristala pulvoro kun fandintervalo de 92-96 gradoj. Ĝi havas bonan termikan stabilecon, kalorian valoron de 17 kJ/g, kaj dolĉecon 0,65-1,05 fojojn tiu de sakarozo. Ĝi havas refreŝigan guston kiam ĝi estas konsumita rekte. Kiel pleniga dolĉigilo, xilitolo povas doni strukturon kaj volumenon al manĝaĵo kaj havas funkciojn kiel malhelpi dentokadukiĝon, ne kaŭzante fluktuojn en sangaj sukerniveloj kaj antaŭenigante la kreskon de utila intesta flaŭro. Xilitol malhelpas gista kresko kaj fermentado aktiveco; tial, ĝi ne taŭgas por manĝaĵoj postulantaj gistofermentadon. Troa konsumado de xilitol povas kaŭzi gastrointestinan malkomforton aŭ diareon. Ĝi havas refreŝigan guston kaj povas plibonigi guston kiam miksite kun aliaj dolĉigiloj. Ĝi havas signifan efikon al korektado de gusto kaj odoro, kaj ĝiaj dolĉaj trajtoj ankaŭ estas bonaj kiam uzata kun sakarino kaj acesulfama kalio, maskante la malagrablajn gustojn kaj gustojn ofte asociitajn kun fortaj dolĉigiloj. Troa konsumado de eritritol povas kaŭzi diareon kaj ŝvelaĵon.
Naturaj Derivaj Dolĉigiloj
Sukralozo
Sukralozo, ankaŭ konata kiel triklorogalaktosakrozo aŭ sukralozo, estas trikloroderivaĵo de sakarozo. Ĝia molekula formulo estas C12H19O8Cl3. Ĝi estas blanka kristala pulvoro kun fandpunkto de 125 gradoj kaj kaloria valoro de 0. Ĝi estas 600 fojojn pli dolĉa ol sakarozo, havas puran, sakarozon-similan dolĉecon, sen postgusto, kaj ne kaŭzas dentan kadukiĝon aŭ sangan sukeran fluktuojn. Sucralose havas bonegan solveblecon kaj stabilecon, kaj ĝi povas neŭtraligi acidajn kaj salajn gustojn; ĝi povas maski malagrablajn gustojn kiel astringencia, amareco kaj alkoholaj gustoj; kaj ĝi povas plibonigi spicajn kaj laktajn gustojn.
Alitame, kemie konata kiel asparta acida alanino, estas dipeptida dolĉigilo kun la molekula formulo C14H25N3O4S·2.5H2O. Ĝi estas blanka kristala pulvoro, proksimume 2000 fojojn pli dolĉa ol sakarozo kaj 10 fojojn pli dolĉa ol aspartamo (APM). Ĝi estas ne-nutra dolĉigilo kun gusto simila al sakarozo, sen postgusto aŭ metala astringo, kaj estas ne-higroskopa. Ĝi estas facile solvebla en akvo kaj etanolo, tre stabila, kaj havas bonan varmecon kaj acidreziston. Ĝi estas tre stabila en medioj kun pH 5-8. Sub bakkondiĉoj, alitame estas pli stabila ol aspartamo, konservante la avantaĝojn de aspartamo venkante ĝiajn malavantaĝojn. Alitame ne taŭgas por uzo en pano kaj alkoholaĵoj.
Artefaritaj Dolĉigiloj: Neotame. Neotame estas aspartamderivaĵo formita aldonante hidrofoban grupon al la aspartammolekulo. Ĝia kemia nomo estas simple dimetiletil aspartato, kun la molekula formulo C20H30N2O5. Ĝi estas blanka kristala pulvoro, sed kutime la monohidrato estas akirita, kun la empiria molekula formulo C20H30N2O5·H2O, fandpunkto de 80,9–83,4 gradoj, kaj ne malkomponiĝas. Neotame estas 30–60 fojojn pli dolĉa ol aspartamo kaj 6000–10000 fojojn pli dolĉa ol sakarozo. Ĝi konservas multajn el la bonegaj ecoj de aspartamo, kiel pura dolĉeco, bona gusto distribuo kaj gusto-plifortigantaj ecoj, neniuj kalorioj, kaj neniu kariogeneco. Neotame monohidrato estas ne-higroskopa. En acidaj medioj, neotame elmontras proksimume la saman stabilecon kiel aspartamo; tamen, sub neŭtralaj pH-kondiĉoj aŭ sub pasemaj altaj temperaturoj, neotame estas signife pli stabila ol aspartamo, igante ĝin taŭga por aplikoj kie aspartamo estas malracia, kiel ekzemple en bakaĵoj.
Sakarino, kemie konata kiel o-sulfonilbenzoimido, havas la molekulan formulon C7H5O3NS, degelintervalon de 228–230 gradoj, kaj estas senkolora kristalo aŭ blanka pulvoro. Ĝia dolĉeco estas proksimume 500 fojojn tiu de sakarozo. Sakarino ankaŭ estas konata kiel nesolvebla sakarino aŭ sakarinacido. Kio estas kutime nomata sakarino estas fakte natria sakarino, la natria salo de sakarino, kun la molekula formulo C7H4O3NSNa·2H2O. Ĝi estas facile solvebla en akvo kaj ankaŭ estas konata kiel solvebla sakarino. Ĝi prezentiĝas kiel senkolora ĝis blanka ortorromba plato-kiel kristaloj, senodora aŭ kun iomete aroma odoro, ne povas esti metaboligita en la homa korpo, havas kalorian valoron de 0, kaj ĝia akva solvaĵo havas amaran postguston. Ciclamato, kemie konata kiel ciclohexilsulfama acido, havas la molekulan formulon C6H13NO3S. Ĝi estas blanka kristala pulvoro kun fandintervalo de 169–170 gradoj kaj kaloria valoro de 0. Ĝia dolĉeco estas 40–50 fojojn tiu de sakarozo. Komerce havebla ciclamato estas fakte ĝia natria aŭ kalcia salo, aperante kiel senkoloraj aŭ blankaj flokaj kristaloj. Ĝi estas varme-stabila, ne-higroskopa, facile solvebla en akvo, ne havas malagrablan postguston, kaj ankaŭ maskas amarecon. Ciclamato estas kutime uzata kun sakarino, ofte en proporcio de 10:1, certigante egalan dolĉecon kaj reciprokan maskadon de malagrablaj gustoj, tiel plibonigante gustokarakterizaĵojn. Ekzistas ankaŭ raportoj pri sinergiaj efikoj inter ciclamato, sakarino kaj aspartamo. 1.4.4 Acesulfamo K Acesulfamo K, ankaŭ konata kiel AK-sukero, havas la kemian nomon acesulfamo-kalio, kun la molekula formulo C4H4SKNO4. La pura produkto estas blanka, oblikva kristala pulvoro kun frostopunkto de 123 gradoj. Ĝi komencas putriĝi super 225 gradoj, havas kalorian valoron de 0, kaj estas 150 fojojn pli dolĉa ol sakarozo. Ĝi havas agrablan dolĉan guston sen malagrabla postgusto kaj povas esti miksita kun aliaj dolĉigiloj. Acesulfame K estas facile solvebla en akvo kaj estas stabila al varmo kaj acido.